Sekt ABC
Abgang
der Geschmackseindruck im hinteren Teil des Gaumens, dessen Dauer ein Gütekriterium ist.
abgebaut
Kennzeichnung eines Schaumweins, der seinen Höhepunkt überschritten hat; ebenso abgelebt – beide Bezeichnungen sind Zeugnisse dafür, dass Schaumwein und Sekt auch noch auf der Flasche leben und ihr Leben vollenden; Firne.
abgestandenen
Schaumwein, der in der offenen Flasche seine Spritzigkeit verloren hatte, konnte man nur noch in der Küche verwenden. Jetzt braucht es ihn nicht mehr zu geben; denn Kunststoffstopfen, Flaschenverschlüsse und Kühlschrank halten ihn, solange es durchaus sein muss, lebendig.
Abreißverschluss
selbsthaftender Flaschenverschluss mit Abreißlasche aus Aluminium oder Kunststoff, meist zum Verschließen von Kleinflaschen (0,2 Liter); im Gegensatz zum Kronkorkverschluss ohne Hilfsmittel zu öffnen.
Abstimmung
der durch die Versanddosage bewirkte Ausgleich der durch die zweite Gärung verloren gegangenen natürlichen Süße. Je nach Umfang der Versanddosage ergeben sich verschiedene Zuckergehalte, die ihre traditionellen Bezeichnungen haben. Die dort in Anführungsstriche gesetzten Benennungen dürfen von jedem Mitgliedstaat gebraucht werden, sofern sie dort verständlich sind, wo der Schaumwein zum Verbrauch angeboten wird. Das ist für den Export wichtig. Der Zuckergehalt muss mit einer der vorgeschriebenen Bezeichnungen auf dem Etikett angegeben werden. Sind zwei Bezeichnungen möglich (z. B. trocken und halbtrocken bei 34 g/l), darf nur eine verwendet werden. Die teils englischen, teils französischen Bezeichnungen haben sich in Verbindung mit dem Export eingebürgert. Die Versanddosage heißt franz. liqueur d’ expédition. Darin hat liqueur nichts mit Likör zu tun, sondern es ist das lat. liquor „Flüssigkeit“, mit der Schaumwein „abgestimmt“ wird.
Agraffe
(Bügelagraffe schon 1847), auch Abfüllbügel, Vorrichtung aus Draht oder Metallstreifen zum Festhalten des Korkens auf der Sektflasche. Agraffiermaschine, Maschine zum Befestigen der Agraffe = Agraffierung.
Alkohol
(Äthanol, fälschlich auch Weingeist genannt, C2H5OH) entsteht neben Kohlensäure aus der Umwandlung von Zucker bei der Gärung. Er ist gleichermaßen wichtig für den Geschmack und die Wirkung von Wein, Schaumwein und Qualitätsschaumwein (Sekt). Bei 55 g tatsächlich nachweisbarem Alkohol je Liter ist Traubenmost zu Wein geworden. Für die Alkoholbestimmung war in der EG das Gay-Lussac-Verfahren vorgeschrieben, das auf Destillation und Wägung beruhte.
Altersgeschmack
siehe Firne
Analyse
Gesamtheit der Verfahren und Methoden zur chemischen Bestimmung der Bestandteile eines Getränkes.
Anbaugebiete
bestimmte (b.A.), in Deutschland Ahr, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Franken, Württemberg, Baden, Saale-Unstrut, Sachsen (§ 3 Absatz 1 WeinG). Im EG-Raum gelten die Bezeichnungen „Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete“ oder „Qualitätsschaumwein b. A.“ oder „Sekt bestimmter Anbaugebiete“ oder „Sekt b. A.“.
angebrochene Flaschen
musste man früher meist dem Verderben überlassen. Heute, mit Kühlschrank, Spezialverschlüssen oder Kunststoffstopfen, gilt für Sekt im Anbruch, dass man eine angebrochene Flasche am nächsten Tag mit dem gleichen Genuss weiter trinken kann. Die Kohlensäure wird durch die Kälte gelähmt, so dass sie nicht versucht, den Stopfen hinauszutreiben.
Aroma
siehe Blume; siehe Bukett.
aromatisch
Kennzeichnung von Schaumweinen mit stark hervortretendem Gehalt an Bukett- und Aromastoffen; siehe Bukettrebsorten.
Aufbewahrung
häufig ein Problem, weil es die kühlen Keller und Speisekammern alter Zeit in modernen zentralbeheizten Wohnungen seltener gibt. Trotzdem muss Schaumwein und Sekt „aufbewahrt“ werden; schon weil er sich nach dem Schütteln durch Transport unangenehm „verstört“ präsentieren könnte. Sekt sollte möglichst stehend aufbewahrt werden (im Gegensatz zur früheren Auffassung, die liegende Aufbewahrung empfahl). Die Lagerung soll so kühl wie möglich geschehen; aber nicht in der Tiefkühltruhe. Die Kohlensäure hält Schaumwein und Sekt länger jung und frisch, als ein Wein des gleichen Jahrgangs sein könnte; aber da er auf der Flasche lebt, sind auch seinem Leben Grenzen gesetzt. Ca. 1 -1,5 Jahre. Unbeschränkt trinkfertig ist Sekt vom Augenblick der Auslieferung durch die Kellerei an. Schaumwein in Viertelflaschen sollte man wegen des einfachen Verschlusses nicht länger als ein halbes Jahr aufbewahren.
blanc de blancs
(franz.), weißer Sekt aus weißen Trauben; in Frankreich eher eine Spezialität, weil die Mehrzahl des weißen französischen Sekts ganz (dann blanc de noirs genannt) oder zu einem erheblichen Teil aus Weinen von hell abgepressten roten und blauen („schwarzen“) Trauben stammt. Bei weißem Sekt aus deutschen Weinen ist die Herstellung aus weißen Rebsorten die Regel; daher wäre „blanc de blancs“ hier als Werbung mit einer Selbstverständlichkeit nicht zulässig.
Blume (Aroma)
die Gesamtheit der angenehm riechenden Stoffe eines Sektes, vor allem der aus der Traube stammenden Aromastoffe. Bei Qualitätsschaumwein aus deutschen Weinen (z. B. Rieslingsekt) ist man bemüht, das Aroma des Weines im Sekt zu erhalten; siehe Bukett.
blumig
Kennzeichnung eines Sektes von stärker hervortretendem, angenehmem Bukett, das an Blumenduft erinnert, typisch z. B. für Rieslingsekt.
Bowle
an sich das Gefäß (engl. bowl), in dem Mischungen von Schaumwein mit Wein, Früchten usw. angesetzt werden.
Bowlen sind erfrischende Sommergetränke. Fast alle Rezepte enden damit, dass man vor dem Eingießen eine Flasche Schaumwein (oder mehrere) zugeben sollte, während der Ansatz meist mit stillem Wein erfolgt.
Bowlengrundregeln:
- Die zu verwendenden Weine müssen sehr kalt sein; man lege sie also rechtzeitig auf Eis oder stelle sie in den Kühlschrank.
- Die Früchte dürfen keinesfalls matschig oder angefault sein. Man wähle schöne, einwandfreie Stücke aus.
- Niemals Eisstücke in die Bowle werfen, da dies unfehlbar ihren Geschmack verdirbt.
- Die Bowlenschüssel niemals aufgedeckt lassen, da sich sonst das Aroma verflüchtigt. Aus dem gleichen Grund ist es ratsam, kleine Gläser zum Servieren zu benutzen; in großen steht die Bowle ab.
- Nicht mehr stark rühren, nachdem Sekt oder Mineralwasser zugesetzt wurde; ein vorsichtiges Durchfahren mit dem Bowlenlöffel genügt.
brut
(franz.), herb: mit weniger als 12 g/l Zucker dosiert; siehe Abstimmung
Bukett
franz. bouquet, Bezeichnung für Geruchsausstrahlungen eines Schaumweins oder Sektes, die über den Duft schlechthin – die Blume, das Aroma – hinausgehen. Diese den Geruch und teilweise auch den Geschmack bestimmenden Stoffe und Eigenschaften, die aus der Traube stammen (Sortenbukett, Traubenbukett) oder als Sekundärbukette sich während der Gärung (Gärbukett) und bei der Lagerung (Lagerbukett, Altersbukett) bilden, sind meist leicht flüchtig.
Bukettrebsorten
(wie Muskateller, Muskat Ottonel, Morio-Muskat, Scheurebe, Gewürztraminer usw.) eignen sich lediglich zur Herstellung von Bukettschaumweinen, in der EG aromatische Schaumweine genannt Qualitätsschaumwein, aromatischer. Der bekannteste ist der italienische Asti spumante.
bukettreich
Kennzeichnung eines Sektes, der viele Geruchsstoffe enthält.
Charmat
Eugène, französischer Önologe, 1910 Erfinder eines Großraumgärverfahrens, nachdem dieses Verfahren im Englischen Charmat method heißt.
Charmat Methode
Tankgärung
Die der Vergärung in modernen Großraumbehältern (auch als »Fassgärung« bezeichnet) eignet sich dazu größere einheitliche Mengen herzustellen. So arbeitet heute die Mehrzahl der Sektkellereien.
Cuvée
die Mischung von Weinen verschiedener Herkunft und verschiedener Jahrgänge zu einem harmonischen Ganzen (deutsch Verschnitt, alt auch Verstich). Der Fachmann, der eine Cuvée zusammenstellt, hat ein verantwortungsvolles Amt; denn das Endprodukt, der schäumende Wein, muss als Ergebnis der Mischung stiller Weine dem entsprechen, was der Kenner von seiner Marke kontinuierlich erwartet. Er muss deshalb alle Qualitätsschwankungen ausschalten; auch bei Grundwein aus so genannten schlechten Weinjahren darf es keine Qualitätseinbuße geben. Auch Sekt mit Lagenbezeichnung (Lagensekt), dessen Grundwein nur aus einem einzigen Weinberg stammt, wird häufig auf einer Cuvée aufgebaut, die verschiedene Jahrgänge enthält, um die Jahrgangsunterschiede auszugleichen. Es gibt jedoch auch Sekt, der auf einem einzigen Wein aufgebaut ist, z. B. ein Lagensekt mit Jahrgangsbezeichnung; Jahrgangssekt. Die EG hat Cuvée definiert als den Most oder Wein oder die Mischung von Mosten oder Weinen mit verschiedenen Merkmalen, die zur Herstellung von Schaumwein bestimmt sind. Die zur Herstellung von Qualitätsschaumwein (Sekt) bestimmte Cuvée muss einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 % vol (Schaumwein 8,5 % vol) haben. Inländischer Most und Wein aus Mitgliedstaaten der EG dürfen untereinander verschnitten werden, sobald die Ausgangsstoffe als zur Herstellung von Schaumwein gekennzeichnet sind. Verschnitt mit Weinen aus Drittländern ist nicht zulässig.
degorgieren
(franz. dégorger, Subst. dégorgement), Bezeichnung für enthefen, Enthefung im Rüttelverfahren. Der Ausdruck lebt in den Degorgiermaschinen fort, die heute in größeren Betrieben soweit sie nach dem Rüttelverfahren arbeiten, des Enthefen besorgen. Der anfallende Degorgierwein wurde – ebenso wie der beim Flaschenbruch ausfließende Rohsekt – als Stillwein weiterverwendet.
Degustation
Verkosten von Sekt.
demi-sec
(franz.), Bezeichnung eines halbtrockenen Schaumweins; siehe Abstimmung
Depot
(franz. dépôt), Ablagerungen, die Weine beim Gären, Reifen und Altern absetzen; z. B. das Hefedepot der zweiten Gärung bei Schaumwein und Sekt.
Dosage, Dosierung
der Zusatz von in Wein gelöstem Zucker bei der Schaumweinbereitung; zunächst als Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung; dann als Versanddosage zur Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins und Sektes. Die Füll- und Versanddosage dürfen den Gesamtalkoholgehalt des Sektes um höchstens anderthalb bzw. einen halben Grad erhöhen.
Dosagelikör
siehe Abstimmung.
dosieren
siehe Dosage.
doux
franz., entspricht deutsch mild; Abstimmung; Zuckergehalt über 50 g/l.
Drahtbügel, Agraffe
Agraffe ist die Vorrichtung aus Draht oder Metallbügel zum Festhalten des Korkens auf der Sektflasche.
Drahtkorb
meist vierseitiges Drahtgeflecht zum Festhalten des Stopfens auf Schaumweinflaschen.
dry
(engl.) = franz. sec = deutsch trocken. Bei Sekt bedeutet „trocken“ mit einem Zuckergehalt von 17 – 32 g/l einen weitaus höheren Süßegrad als bei Wein; doch wird wegen der Kohlensäure der Unterschied geschmacklich kaum spürbar; Dosage; Abstimmung; Zuckergehalt.
Einwegflasche
ist bei Schaumwein allgemein üblich; die Wiederverwendung („Mehrwegflasche“) ist wegen des Kohlensäuredrucks bei den Leichtflaschen, die sonst große Vorteile bieten, nicht möglich.
enthefen
das Entfernen der Hefe aus dem Schaumwein oder Sekt, häufig noch mit dem aus dem Französischen entlehnten degorgieren bezeichnet, so wie der Enthefer in Frankreich dégorgeur heißt. Die Enthefung geschieht im allgemeinen nach zwei Verfahren:
- Rüttelenthefung (rütteln). Die Hefe, die sich an der Flaschenwand abgesetzt hat, wird auf den Korken der Kopfstehenden Flasche „gerüttelt“. Das Hefedepot über dem Flaschenhals wird bei -16° bis -18° C eingefroren, und nach dem Öffnen schießt die Kohlensäure den so gebildeten Eistropfen, der die Hefe umschließt, hinaus („kalt degorgieren“) (Walfard-Verfahren) oder es wird ohne Vereisung „warm degorgiert“.
- Filterenthefung, Filtranstionsenthefung, wobei die Hefe unter Verwendung von Filtern vom Schaumwein abgeschieden wird, so dass der Schaumwein klar auf die Flaschen gelangt.
Fertigsekt
fertiggestellter (noch nicht ausgestatteter) Sekt als Gegensatz zum Rohsekt.
Firne, Firnegeschmack
Altersgeschmack von Schaumwein und Sekt. Er beruht auf Oxydation, die häufig auf ein Nachlassen des Kohlensäuredrucks zurückgeht. Eine leichte Firne wird bei lang gelagertem Sekt von Kennern nicht als Fehler empfunden, sondern als „Edelfirne“ geschätzt. Mit der Geschmacksveränderung ändert sich durch die Oxydation auch die Sektfarbe von grünlichen über gelbliche bis zu bräunlichen Tönen (hochfarbig) Flaschenreifung.
Flötenglas
schmales hohes Sektglas
frisch
Kennzeichnung eines Sektes von kräftiger, aber nicht hervortretender Säure, der angenehm und erfrischend schmeckt
Fülldosage
die Flüssigkeit, die der Cuvée zur Einleitung der Schaumbildung zugesetzt wird und damit die zweite Gärung in Gang bringt. Sie besteht aus in Wein gelöstem Zucker, dessen Menge sich nach dem unvergorenen Zucker richtet, den der stille Wein noch besitzt, und Reinzuchthefe. Gemäß EG-Vorschrift darf sie den Gesamtalkoholgehalt des fertigen Sektes um höchstens 1,5 % vol erhöhen. Für die vom Gesetz vorgeschriebene Druckentwicklung werden etwa 25 g Zucker je Liter benötigt. Für die Fülldosage wird bisweilen noch der dem Französischen entlehnte Ausdruck „Tiragelikör“ gebraucht, obgleich die Bedeutung liqueur „Flüssigkeit“, die in franz. liqueur de tirage steckt, im Deutschen unbekannt ist und dadurch ein falscher Eindruck erweckt wird.
Gärdauer
umfasst sowohl die eigentliche zweite Gärung, die in der Regel höchstens sechs Wochen dauert, wie die anschließende lange Periode der Lagerung des Rohsekts auf der Hefe.
Gärkeller
Raum, in dem sich die Gärbehälter bzw. die Flaschen befinden und in dem sich auch die zweite Gärung bei der Schaumweinbereitung vollzieht; Gärung, zweite.
Gärtemperatur
bei der zweiten Gärung, soll relativ niedrig (etwa 15° C) sein. Sie ist von Bedeutung für den Stoffwechsel in der Hefe. Zu hohe Temperatur würde die Entwicklung unerwünschter Bakterien (vor allem Milchsäurebakterien) fördern. Früher wurde die Cuvée zuerst in ein „Gärlokal“ mit 18-20° C verbracht, dann in den kühleren Keller.
Gärung
weitere Informationen zur Gärung finden Sie hier
Gläser
sollen mit der Öffnung nach oben aufbewahrt werden; sonst werden sie muffig. Je dünner ihr Glas ist, desto genussreicher sind sie für Auge und Geschmack; für diesen allerdings nur, wenn nach dem Spülen das Glas sorgfältig abgetrocknet wurde. Sektgläser sollen nur mit klarem Leitungswasser, aber nicht mit wasserentspannenden Mitteln gespült werden, weil dadurch das Perlen verhindert wird; Sektglas.
Glasformen für Schaumwein und Sekt
der Spitzkelch, der abgewandelte Kelch als Tulpe oder das apfelförmige Glas. Die flache Schale wird dem flüchtigen Charakter des Getränks und dem Spiel der hochsteigenden Perlen nicht gerecht; denn aus ihr zerfließt ein zartes Bukett, ohne wahrgenommen zu werden; siehe Sektglas.
Grundwein
stiller Wein als Ausgangsprodukt der Schaumweinherstellung, also vor der Versektung; Cuvée. Die Sektgrundweine stammen ganz überwiegend aus Deutschland und den übrigen EG-Ländern.
halbtrocken
(franz. demi-sec), Geschmacksbezeichnung für ziemlich stark dosierte und daher eher süße Schaumweine mit Gehalt an unvergorenem Zucker von 32 bis 50 g/l; Abstimmung; Dosage;
Halsschleife
auf dem Flaschenhals angebrachtes Etikett oder eine zusätzliche Verzierung.
Haltbarkeit
bei Schaumwein infolge des Kohlensäuredrucks im allgemeinen größer als bei den zu seiner Herstellung verwendeten Grundweinen; auch von der Lagertemperatur abhängig; Aufbewahrung; Bukett.
Kelchglas
siehe Sektkelch.
klassische Flaschengärung
von der EG dem „traditionellen Verfahren“ gleichgestellte Bezeichnung; Flaschengärung;
Korken
Es wird bisweilen angenommen, dass Pilger, die Stücke von Korkeichenrinde als Verschluss ihrer Feldflaschen benutzten, französische Winzer auf den Gedanken brachten, Weinflaschen mit Kork zu verschließen, und deshalb die ersten Nachrichten über moussierenden Wein aus Südfrankreich (Blanquette de Limoux) stammen. Sicher ist jedenfalls, dass die Schaumweinherstellung erst möglich wurde, als der Flaschenverschluss mit Öl oder Hanf, der die Kohlensäure entweichen lässt, durch einen Naturkorken ersetzt war. Dieser ist allerdings nicht vor Korkgeschmack sicher; deshalb sind seit 1960 die deutschen Sektkellereien dazu übergegangen, auch Kunststoff-(Polyäthylen-)stopfen zu verwenden. Plastikstopfen sind ebenso wie Stopfen aus Naturkork geschmacklich neutral.
Magnum
die Doppelflasche (in Deutschland 1,5 l), hat ihren Ausgang wohl vom Burgunder genommen; denn Rotwein entwickelt sich um so langsamer (und hält sich deshalb um so länger), je größer die Flasche ist. Das gilt in ähnlicher Weise auch für weißen Wein und Sekt. Größere Formate: Doppelmagnum.
Markensekt
ein Qualitätsschaumwein, der eine beachtliche Verkehrsanerkennung erfahren hat und wegen seiner Qualität vom Kaufbewusstsein breiter Verbraucherkreise getragen ist. Markensekt ist ein gleich bleibender, von dem Ausfall der Weinernten unabhängiger Sekt über Jahre, oft Jahrzehnte hinweg; ein Typ, den der Verbraucher jederzeit und von überall her nachbestellen kann. Der hohen Kunst der Kellermeister ist es zu danken, dass trotz den jahrgangsbedingten Unterschieden der Grundweine der gleiche Markencharakter immer wieder erreicht wird. Zur Unterscheidung von Sekt b. A. oder mit sonstigen geographischen Bezeichnungen versehenem ist Markensekt die für den ganz überwiegenden Teil der deutschen Sektproduktion gebräuchliche Bezeichnung, die damit den wesentlichen Unterschied zu Wein repräsentiert. Die Markensektmarken erreichen oft Umsätze von vielen Millionen Flaschen im Jahr; der Grundwein könnte schon deswegen nicht aus einzelnen Weinlagen bezogen werden.
medium dry
(engl.) „halbtrocken“; Dosage; Abstimmung; (32-50 g/l).
Mousseux
(franz.), Fachausdruck für das Perlen des Sektes.
Moussierpunkt
eingeschliffene Rauhstelle in Schaumweingläsern, um das Spiel der Sektperlen gleichmäßig zu gestalten.
Nase
Kennzeichnung der „Blume“ eines Schaumweins oder Sektes. Er hat „eine gute Nase“, wenn seine Bukettstoffe angenehm hervortreten.
Offene Sektflaschen
musste man früher meist dem Verderb (angebrochen) überlassen; es sei denn, man benutzte Spezialverschlüsse, sodass die Kohlensäure nicht entweichen konnte. Heute, mit Kühlschrank und Kunststoffstopfen, ist es kein Problem mehr, zumal die Kälte des Schranks die Kohlensäure lähmt, sodass sie nicht versucht, den Stopfen hinauszutreiben. Man kann deshalb die angebrochene Flasche Sekt unbesorgt auch noch am nächsten Tag zu Ende genießen.
Öffnen von Sektflaschen
Stanniol entfernen, die Drahtschlaufe aufbiegen oder durch rasches Hin- und Herbewegen abbrechen, den Drahthelm abnehmen, während eine Hand den Stopfen festhält. Den Stopfen vorsichtig durch Drehen der Flasche oder des Stopfens lockern, bis er in die Hand gleitet. Die Flasche beim Öffnen schräg halten und in das ebenfalls geneigte Glas einschenken.
Gut – aber wenn der Stopfen nicht der Hand folgt? Dann nehme man einen Nussknacker („Sektzange“ sagt der Barmann), der den Stopfen fest umschließt. Nicht abrupt bewegen, sondern langsam in einer Richtung drehen. Bricht man ihn dennoch ab, kann man den Korkenzieher nehmen. Schwer zu öffnende Flaschen beruhen meist auf unvermeidbaren Schwankungen der Halsweiten der von den Glashütten gelieferten Flaschen oder auf wachstumsbedingten Unterschieden der Festigkeit des Korkholzes.
Perlen, Bläschen
Kohlensäurebläschen, die nach dem Einschenken von Schaumwein, Perlwein oder spritzigem Wein im Glas nach oben steigen. Die Dauer des Perlens und die Feinheit der „Sektperlen“ geben Hinweise auf Frische und Qualität des Sektes und den Grad der Verbindung des Kohlendioxyds mit dem Wein; Glas; Mousseux
reif
Kennzeichnung eines Sektes, der seinen Höhepunkt erreicht hat und nun getrunken werden sollte; Flaschenreifung.
reintönig
siehe sauber.
Restzucker
durch die Gärung nicht verwandelter Traubenzucker, der sich im fertigen Wein noch als solcher vorfindet. Schaumweine haben nach der zweiten Gärung höchstens einen Restzucker bis zu 3 g.
„Bei dem im fertigen Schaumwein enthaltenen Zucker kann es sich sowohl um Restzucker wie um zugesetzten Zucker handeln“.
Rieslingsekt
mit den rassigen, eleganten Buketten und geschmacklichen Wirkungen der Rieslingtraube ausgestatteter Qualitätsschaumwein. Die ersten Riesling-Sektmarken sind kurz vor 1900 geschaffen worden.
Roter Schaumwein, Rotsekt
eine Spezialität mit einem festen Kreis von Liebhabern, als Aperitif wie zu jedem Dessert geeignet; er passt aber auch zu dunklem Fleisch.
rubinfarben
Kennzeichnung gesunder, kräftiger, roter Sekte, die „fackelhell“ im Glas stehen.
sauber, reintönig
ohne unangenehme Geschmacksempfindung; auch „ohne Bodentöne“, was besonders wichtig für Verschnitte ist, weil die aufsteigende Kohlensäure alle Geschmackseindrücke intensiviert.
schal
muss ein Sekt werden, wenn er durch schadhaften Verschluss – oder weil man ihn offen stehen lässt – sein Mousseux verliert.
Schampus
österreichische Scherzbildung der Studentensprache aus Champagner mit das Lateinische nachahmender Endung (wie Pfiffikus, Luftikus).
Heutzutage bezeichnet dies umgangssprachlich Sekt, Schaumweine und Champagner.
Siehe Duden - Bedeutung Wort Schampus
Siehe Wikipedia - Bedeutung Wort Schampus
Sektglas
oft abgewandelt, aber, wenn es schön zweckmäßig ist, immer auf der Grundlage der schmalen hohen Flötenform entwickelt (franz. la flûte). Auch das tulpen- und apfelförmige Glas geben den Perlen Raum genug, um aufzusteigen. Der Sektkelch ist ein sich nach unten schlank verjüngender Kopf stehender Kegel mit Fuß.
Eine Schaumweinschale ist abzulehnen; denn sie kann ihrer Weite wegen den Schaum nicht halten und ist zu flach, um das Spiel der Perlen zu zeigen. Das Bukett verfliegt, ohne dass die weite Öffnung in eine Relation zur Nase gebracht werden kann, die aus dem Kelch oder dem sich am oberen Rand einwärts neigenden Glas letzte Feinheiten aufnimmt. Nur der Asti spumante verträgt wegen seines starken Muskatellerbuketts und –geschmacks die Schale, und andere aromatische Qualitätsschaumweine ebenso.
Früher gab es Flötengläser, die so klein waren, dass sie nur einen normalen Schluck fassten. Es gab dadurch niemals warmen Sekt sondern nach diesem einen Schluck goss der Diener, der hinter jedem Gast stand, aus der eisgekühlten Flasche nach. Da es aber die Diener nicht mehr gibt, haben die winzigen Flöten ihr Leben aushauchen müssen.
Schaumweingläser sind wahrscheinlich älter als der Schaumwein; doch spricht manches dafür, dass die Engländer die Schale (la coupe, ital. la tazza) um 1663 eigens für schäumenden Wein bestimmten, während sie aus dem Flötenglas (la flûte) bislang Ale getrunken hatten. Dies war wahrscheinlich der Grund, weshalb man die flûte zunächst nicht für den schäumenden Wein akzeptierte; aber bald setzte sie sich durch. Trotzdem ist die Schale immer wieder zum Leben erwacht – aber das ist eine andere Geschichte, und sie hängt in unserer Zeit gewiss mit dem Vordringen von Cocktails und anderen Bargetränken zusammen.
Obgleich die Formen stark variieren, haben sich für den Inhalt doch Standardmaße entwickelt.
Sektgrundweine
stille Weine für die Sektherstellung Grundwein.
Die Europäische Gemeinschaft ist auf diesem Gebiet eine Wirklichkeit: deutsche, französische, spanische und italienische Weine, teils allein, teils miteinander zu Cuvées kunstvoll verbunden, ergeben das vielfältige Angebot an die Verbraucher.Sektkühler,
Schaumweinkühler
ein Gefäß, in das die Flasche nach dem Öffnen in eine Mischung aus Eis und Wasser (oder eisgekühltem Wasser) eingestellt wird, um die Serviertemperatur zu halten. Beginnt man die Prozedur (im Sektkühler oder im Eisfach des Kühlschranks) zu früh, darf man sich nicht beklagen, wenn der Sekt ein „eingefrorenes Bukett“ hat und nicht mehr mundet.
Sektprobe
siehe Verkosten.
Sektschale, Schale
flaches Gefäß von rundem Horizontalschnitt, mit Fuß zum Verkosten von Sekt nur höchst bedingt geeignet; Sektglas.
süffig
Bezeichnung eines frischen leichten Schaumweins oder Sektes, der zum Trinken anregt, mit halbtrockener bis halbsüßer Dosierung.
Traditionelle Flaschengärung
Bei der traditionellen Methode der Flaschengärung erfolgt - wie seit alten Zeiten - der Gärvorgang, das Rütteln, das Degorgieren und der Verkauf in der gleichen Flasche.
Transvasierverfahren
Bei der Flaschengärung im Transvasierverfahren wird zunächst in der Flasche vergoren, dann erfolgt unter Gegendruck das Umfüllen zum Zwecke der Filtration. Nach Fertigstellung wird der Sekt wieder in Flaschen gefüllt.
Transvasionsenthefung
andere Bezeichnung für die Filterenthefung, meist im Zusammenhang mit dem Flaschengärverfahren benutzt, obgleich eine „Transvasion“, d.h. Umfüllung, auch nach Großraumgärung stattfindet.
unharmonisch
Kennzeichnung eines Schaumweins, dem das für den Geschmack wesentliche Gleichgewicht zwischen den einzelnen Bestandteilen fehlt.
unreif
Kennzeichnung eines zu jung angebotenen, noch unfertigen Schaumweins, dem Reife und Ausgeglichenheit fehlen; grün
Viertelflasche
die Schaumweinflasche mit 0,2 l Inhalt (also etwas mehr als ein Viertel, da die ganze Flasche 0,75 l Inhalt hat). Sie sollte beim Verbraucher nicht länger als 6 Monate aufbewahrt werden;Pikkolo.
vollmundig, körperreich
Bezeichnung eines extraktreichen Sektes von gutem Geschmack, dessen Körper (Extrakt, Glyzerin) „den Mund füllt“, und dessen Alkohol- und Säuregehalt dazu in einem harmonischen Verhältnis steht.
wuchtig
Kennzeichnung eines Schaumweins oder Sektes, der reich an Alkohol, Extrakt und Farbe ist und entsprechend stark auf die Geschmacksnerven wirkt. Bei fehlender Harmonie: dick.